Le retour du tire-bouchon
Les nouvelles innovations techniques des fabricants de bouchons, combinées à la demande des consommateurs des nouveaux marchés d’exportation, voient un retour aux bouchons en liège. rapporte Robert Joseph.
Un évaluateur humain vérifie le TCA
L’intérêt suscité par les annonces faites en avril par non pas une mais deux entreprises – le géant portugais Amorim et la société californienne Cork Supply –
selon lesquelles vendent désormais des bouchons en liège naturels garantis sans TCA a peut-être choqué au moins certains professionnels qui en sont venus à croire que les bouchons sont voués à l’extinction.
Plus de neuf bouteilles de vin sur dix en Australie et en Nouvelle-Zélande sont désormais munies d’un bouchon à vis, et il y a fréquemment des histoires de jeunes serveurs dans les restaurants BYO – Bring Your Own – qui ne savent pas quoi faire lorsqu’un client marche avec un scellé avec un bouchon de liège. Mais si Amorim et Cork Supply réalisent leurs ambitions, au moins quelques-uns de ces établissements devront peut-être commencer à acheter des tire-bouchons.
Éliminer le TCA
Dans les premières années de ce siècle, on ne pouvait nier le problème du manque de fiabilité du liège, malgré les porte-parole de l’industrie du liège faisant de leur mieux pour défendre leurs entreprises. Lors de l’International Wine Challenge en 2006, entre 5% et 6% des vins sous bouchon étaient contaminés par le TCA. Jochen Michalski, qui a fondé Cork Supply en 1981, affirme que les petites usines et fermes faisaient partie du problème. Alors que les grandes entreprises commençaient à comprendre les sources possibles de TCA – utiliser de l’écorce trop près du sol, la stocker mal et/ou la laver avec de l’eau chlorée – ce niveau de sophistication manquait souvent aux petites entreprises.
« Aujourd’hui », dit Michalski, « il y a eu beaucoup de consolidation et l’industrie a fait le ménage. » Amorim, qui produit 4,2 milliards des 12 milliards de bouchons annuels dans le monde, et Cork Supply, qui en vend 200 millions, estiment que le chiffre de détérioration détectable du TCA dans leurs produits est d’environ 1 %. Les professionnels indépendants ont tendance à parler d’un niveau de l’industrie qui est deux fois plus élevé que cela, mais seulement un tiers de ce qu’il était il y a dix ans.
Même parmi les fabricants, il y a encore un débat sur ce qui constitue un bouchon « défectueux ». Les deux sociétés reconnaissent avoir trouvé des arômes «anormaux» dans jusqu’à 8% des échantillons. Les « faux positifs » sont un très gros problème, explique le Dr Miguel Cabral, directeur de la recherche et du développement chez Amorim. Michalski dit : « Je ne sais pas s’ils affectent le vin, mais nous disons à nos gens de rejeter toutes les anomalies. »
Il y a cinq ans, Cork Supply a introduit son processus de contrôle qualité DS100 pour ses meilleurs bouchons. Trente personnes hautement qualifiées reniflent chaque bouchon vendu dans le cadre de ce programme, évaluant jusqu’à 15 000 par jour, un service pour lequel les clients paient 0,30 $ de plus par bouchon. (La suggestion selon laquelle cette tâche pourrait être effectuée plus efficacement et économiquement par des chiens a été rejetée par Michalski. « Nous y avons pensé, bien sûr. Et les chiens pourraient certainement être entraînés à détecter très facilement le TCA, mais le vin est un produit alimentaire et combine l’un des ceux qui ont des animaux vivants de toutes sortes soulèvent des problèmes ».)
Aujourd’hui, cependant, Cork Supply va au-delà du contrôle de qualité basé sur l’homme en introduisant le DS100+, une machine qui combine la chromatographie en phase gazeuse avec la micro-extraction en phase solide (SPME) pour analyser l’espace de tête au-dessus de chaque bouchon et identifier tout bouchon contenant plus d’une partie par billion. du TCA. Ceci, souligne Michalsky, est « une goutte d’eau dans 33 piscines olympiques ».
Le processus prend des « secondes » et l’utilisation de plusieurs machines permettra à l’entreprise de livrer 20 m de bouchons garantis sans goût cette année et 60 m en 2017. Les établissements vinicoles paieront un supplément de 0,13 $ à 0,15 $ pour ces bouchons, qui coûtent déjà très cher. 0,50 $. Cork Supply a lancé DS100+ en mai lors de la London Wine Fair. C’était seulement quelques mois après qu’Amorim ait lancé son système NDtech, le résultat d’un « investissement de recherche et développement de 10 millions d’euros sur cinq ans (11,16 millions de dollars) ». Le géant portugais est encore plus ambitieux que Cork Supply, ciblant des niveaux de TCA aussi bas que 0,5 % – ce qui, comme le dit Cabral, porte le nombre de piscines olympiques à 800. Amorim expédiera 60 millions de bouchons NDtech cette année, un nombre qui pourrait augmenter à 200 millions l’an prochain – encore une infime proportion de la production annuelle de l’entreprise de 4,2 milliards de bouchons.
Globalement, les ventes de bouchons en liège naturel progressent de plus de 2 % par an. Une partie de cette croissance s’explique par les buveurs des régions émergentes comme la Chine qui demandent du liège. Ailleurs, les producteurs qui vendaient autrefois du vin en vrac utilisent le verre et le liège pour obtenir une image plus premium. Et, selon Carlos de Jesus, directeur marketing d’Amorim, des dizaines de millions de bouteilles aux États-Unis sont désormais scellées avec du liège naturel, au lieu de bouchons synthétiques.
Les bouchons sans TCA de Cork Supply et d’Amorim sont presque sûrs de trouver un marché réceptif parmi les producteurs super premium. Quelle excuse, après tout, un premier cru de Bordeaux ou un vin Napa culte aurait-il pour risquer une exposition au TCA en achetant une option moins chère et moins fiable ?
Mais le TCA n’est qu’une partie du problème. Alors que Miguel Cabral d’Amorim est certain que tous les composés anormaux sont liés au TCA, Con Simos de l’Australian Wine Research Institute (AWRI) affirme qu’il existe jusqu’à huit autres composés qui peuvent affecter le vin. Michalski de Cork Supply estime que le TCA représente 80 % de ces composés et affirme que son entreprise pourrait éliminer les 20 % restants – comme ils le font grâce à l’analyse humaine – mais cela ajouterait des coûts importants. Simos complique encore plus le tableau en concédant qu’Amorim peut être correct au point de production, mais suggère que d’autres composés peuvent affecter les bouchons entre la sortie de l’usine et leur insertion dans les bouteilles.
Mis à part les arômes « off », un autre facteur qui préoccupe les vignerons est l’oxydation aléatoire ou prématurée, qui a donné des cauchemars aux acheteurs de vins tels que le Bourgogne blanc super premium. Le principal argument de vente des bouchons en liège naturel a souvent été la façon dont ils permettent au vin de « respirer ». Mais une respiration trop généreuse ne fait aucun bien au vin. Nomacorc s’est brièvement emparé de cette question en produisant non seulement des bouchons synthétiques avec des taux d’entrée d’oxygène calibrés, mais en offrant également des conseils aux vignerons sur le taux spécifique – et le modèle de fermeture –
qui conviendraient le mieux à leur style de vin. Son avance a été rapidement suivie à la fois par le liège technique Diam de Sabaté et par les bouchons à vis Stelvin, même si un nombre surprenant de producteurs semblent encore ignorer la disponibilité de ces bouchons personnalisables. Les fabricants de bouchons pourraient-ils proposer un service similaire ? Miguel Cabral d’Amorim déclare : « Nous avons fait des recherches et n’avons trouvé aucune relation entre la densité du liège et l’oxydation du vin. » Mais Michalsky de Cork Supply espère bientôt pouvoir calibrer le potentiel d’entrée d’oxygène de ses bouchons naturels, mais moins précisément que Nomacor et Diam.
L’enfant du retour
Avant même qu’Amorim et Cork Supply n’annoncent leurs nouvelles initiatives, il y avait des signes clairs que le liège – comme le vinyle LP et le livre imprimé – faisait déjà son retour. Bien que les estimations de l’industrie varient, sur les quelque 18 milliards de bouteilles de vin non mousseux vendues chaque année, environ 12 milliards sont sous liège (y compris les bouchons techniques tels que Diam), entre 17% et 25% ont des bouchons à vis, tandis que le reste utilise des bouchons synthétiques, dont la plupart sont produits par Nomacorc.
À un moment donné, l’essor des bouchons à vis semblait inévitable. Mais les buveurs de vin sur de nouveaux marchés comme la Chine exigent du liège, et cela a provoqué une résurgence de la fermeture.
Bien que les capsules à vis aient gagné du terrain en Autriche et en Allemagne, et dans les rosés et les pinots noirs en général, il existe désormais des exemples de vignobles de premier plan qui sont revenus au pli naturel du liège. Parmi ceux-ci, deux des plus connus sont le producteur de Chablis Laroche et André Lurton à Bordeaux. Le revirement de Penfolds en 2012 a été plus choquant pour les Australiens. Les clients, a expliqué le vigneron en chef Peter Gago, auraient désormais le choix entre des capsules à vis ou du liège.
Nomacorc, de loin le plus grand fabricant de bouchons synthétiques, fait partie depuis 2015 d’une entreprise plus vaste appelée Vinventions, qui propose à ses clients un choix de bouchons en liège naturel, de capsules à vis et de bouchons en verre Vinolok/Vinoseal. Simos de l’AWRI reconnaît que les acheteurs étrangers ont souvent des exigences différentes, ajoutant que même si le pourcentage de vins australiens sous liège a considérablement diminué ces dernières années, il est devenu la fermeture de choix sur certains des principaux marchés d’exportation de l’Australie.
Un producteur qui a découvert la solidité du lien entre le haut Bordeaux et le bouchon est Christian Seely du Château Pichon Baron à Bordeaux. « Un certain nombre de clients britanniques nous ont demandé de mettre en bouteille notre second vin, Les Tourelles de Longueville, sous capsule à vis et nous avons été ravis de répondre. Mais chaque année, nous recevions de moins en moins de demandes de capsules à vis, à tel point que cela ne valait plus la peine de les mettre dans la chaîne d’embouteillage.
L’expérience de Seely est révélatrice, car le Royaume-Uni a souvent été perçu comme l’un des marchés les plus réceptifs aux capsules à vis, en partie grâce à l’enthousiasme manifesté à leur égard par les critiques britanniques et en partie à la popularité des vins australiens et néo-zélandais. Mais même sur le marché britannique tolérant les bouchons à vis, les vins australiens super premium sont vendus sous bouchon de liège.
Il semble y avoir globalement moins de résistance aux blancs et aux pinots noirs à bouchon vissé qu’à la plupart des autres rouges. Robert Hill-Smith de la cave australienne Yalumba déclare : « Tous nos blancs, y compris le Virgilius Viognier qui se vend à 50,00 $ A (38,00 $), sont sous capsule à vis, mais nous tirons une ligne à un prix de détail de 20,00 $ A pour les rouges. Les Octavius, Scribbler et Signature super premium sont tous encore sous bouchon.
L’approche de Hill-Smith peut surprendre beaucoup de ceux qui ont suivi cette histoire depuis le début. C’est l’entreprise qui a lancé l’utilisation des bouchons à vis Stelvin en Australie à la fin des années 1970, peu après leur sortie. La résistance des consommateurs australiens a forcé un retour rapide au liège, mais c’est l’état impeccable de certains de ces vins de 25 ans scellés par Stelvin à la fin des années 1990 – et une incidence de TCA dont Simos se souvient comme étant aussi élevée que 30% – qui a aidé persuader des producteurs tels que Jeffrey Grosset dans la Clare Valley et Michael Brajkovich en Nouvelle-Zélande de réintroduire le bouchon à vis.
La qualité n’est pas tout, cependant. Celia Hay, éducatrice basée à Auckland et responsable de la New Zealand Sommeliers & Wine Professionals Association, récemment créée, convient que l’adoption de capsules à vis dans son pays était également une réaction instinctive à la forte incidence de bouchons défectueux. Mais c’est aussi celui dont quelques producteurs reviennent aujourd’hui, grâce à l’arrivée sur le devant de la scène des bouchons « techniques » sans goût comme Diam, et à la fiabilité accrue des bouchons naturels. « Les sommeliers, dit-elle, comptent sur un peu de théâtre. Et les bouchons à vis ne leur donnent pas ça. Les bouchons le font, cependant, comme certains jeunes professionnels de l’alimentation et des boissons apprennent pour la première fois.
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